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Spiegelau Themenwelt: Bier

Edle Biere und Boutique-Brauereien

Boutique Brauereinen stehen für handwerkliches Brauen mit Liebe und Leidenschaft – für die Idee, den Brauprozess und für die eigene Kreation. Gerade in Deutschland ist die Zeit reif für eine interessante Bierkultur. Eine Kultur des vielfältigen Geschmacks, der Sortenvielfalt und des Ausprobierens. An vielen Orten in Deutschland wir ausprobiert und experimentiert. Verschiedene Hopfensorten werden kombiniert oder sogar wie im Weinbau auf unterschiedlichen Lagen bzw. Terroir kultiviert. Ober- und untergärige Hefen werden für ein Bier verwendet. Die jungen Braumeister orientieren sich dabei an Biersorten aus der ganzen Welt.

Früher war zum Beispiel das harte Brauwasser in Bayern für stark gehopfte Biere ein Hindernis. Durch modernste Technik wird das Brauwasser so aufbereitet, dass man überall alle Biersorten herstellen kann. So zum Beispiel auch auf einigen Kreuzfahrtschiffen von AIDA auf denen sich ein Brauhaus befindet. Hier wird sogar Meerwasser verwendet.

Ein besonderer Hype gilt zur Zeit dem IPA – India Pale Ale. Es wurde im 19. Jahrhundert im Vereinten Königreich für die Kolonialarmeen gebraut. Damit das Bier den beschwerlichen Seeweg nach Indien überstehen konnte musste es einen höheren Alkoholgehalt und eine stärkere Hopfengabe erhalten. Viele Braumeister interpretieren diese Spezialität mit sehr großen Erfolg. Es lohnt sich bei diesen kleinen Brauereien genau hinzuschauen bzw. zu trinken. Sehr zum Wohl...

 

Die Geschichte des Bieres oder was davon übrig blieb ...

Im ewigen und unwichtigen Streit welches das älteste alkoholische Getränk der Menschheit ist, möchte ich als objektiver Genussmensch klarstellen, dass es den Wein etwa 2000 Jahre vorher gab. In Georgien wurden Tonkrüge dekoriert mit Traubenreliefs gefunden, die auf 6000 vor Chr. Datiert wurden. Der vergorene Brotteig, der wahrscheinlich das Ausgangsprodukt für das erste Bier war, wurde auf Bildern und Keilschrift der alten Sumerer erst um 4000 vor Chr. entdeckt.

Das Gebiet hieß Mesopotamien oder Zweistromland und liegt zwischen dem heutigen Iran, Irak und Syrien. Diese Hochkultur hatte immerhin schon 20 Rezepte für verschiedenste Biere aus Gerste, Weizen und Emmer. Die aus Emmer gebrauten Biere galten als besonders Edel und waren am teuersten. In dieser Zeit wurden die ersten Strohhalme verwendet, wie man auf alten Bildern erkennen kann. Die Biere waren ungefiltert mit Gerstenschrot und eventuell auch etwas Hefe. Daher genoss man wie auch heute noch am Ballermann durch den Strohhlam!

Schon im frühen Mittelalter war das Brotbacken aber auch das Bierbrauen Frauensache. Es war üblich, dass eine Bäuerin, die ein besonders gutes Bier gebraut hatte, die anderen Frauen einlud um den edlen Gerstensaft zu verkosten. Bei dieser Gelegenheit wurden natürlich die neuesten Gerüchte ausgetauscht. Höchstwahrscheinlich die Wiege der Kaffeekränzchen. Die meisten Impulse im Mittelalter kamen allerdings von den Klöstern vor zirka 1000 Jahren. Das Benediktinerkloster in St. Gallen war im wahrsten Sinne des Wortes der „Maß“-stab für viele Klöster, die folgten. In St. Gallen wurde zum ersten Mal festgelegt wie viel Bier ein Mönch pro Tag trinken darf. Fünf Maß sind überliefert, wobei ein „Usnacher Maß“ 1,421 Liter entspricht. Durch die Erschließung der Handelswege im Mittelalter kam die große Zeit der Kaufleute. Von dem wirtschaftlichen Boom profitierten natürlich auch die Bierbrauer. Vor allen mit der der Gründung des Hansebundes 1358 entwickelte Bremen zum bedeutendsten Brauhandelsplatz. Von dort aus gingen große Mengen Exportbier nach Holland, Flandern, England und nach Skandinavien.

Hamburg war zu jener Zeit als "das Brauhaus der Hanse" bekannt. Dort wurde im 16. Jahrhundert in 600 Brauereien Bier hergestellt. Auch das norddeutsche Städtchen Einbeck machte sich damals schon als Brauermetropole einen Namen. Zu jener Zeit hatte das Bier aus dem Norden Deutschlands einen weitaus besseren Ruf als das aus den bayerischen Braustätten. Aus dem Starkbier aus Ein“beck“ wurde durch sprachliche Umstände letztlich das „Bock“bier!

Der prägendste Tag für das deutsche Brauwesen war ein Mittwoch; genauer gesagt der 23. April 1516. Der Herzog von Bayern Wilhelm IV der Standhafte erlässt auf dem Landesständetag in Ingolstadt die Vorschrift zur Herstellung von Bier. „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“ – das Reinheitsgebot wurde geboren und damit das älteste noch bestehende Lebensmittelgesetz der Welt.

Das 19. Jahrhundert wurde durch die Industrialisierung sehr stark beeinflusst. Die erste Eisenbahnlinie von Nürnberg nach Fürth hatte als Fracht zwei Fässer Bier und als Carl von Linde die Kältemaschine einführte wurde Sie zuerst bei der Spaten-Brauerei in München in Betrieb genommen. Durch die niedrigen Temperaturen konnten untergärige Bier von nun an ganzjährig gebraut werden.

Die Bierproduktion wurde immer effektiver und größer. Im 20. Jahrhundert wurde „aufgerüstet“ ; die großen Produzenten wurden immer größer und effizienter. Quantität stand vor Qualität! Es entstanden Überkapazitäten in Deutschland mit denen man ganz England mit Bier versorgen konnte. Die Kehrseite war, dass die kleinen Handwerksbrauereien darunter litten und ein wahres Brauerei-Sterben einsetzte.

In Franken mit der höchsten Brauereidichte der Welt haben in den letzten 15 Jahren über 100 Brauereien die Produktion eingestellt. Immerhin sind 274 fränkische Brauereien noch im Betrieb. Gott sei es gedankt hat dieser Trendvorerst innegehalten.Der Impulsdazukam jedoch nicht unbedingt aus Deutschland oder etwaausBayern, sondernausdemAusland.

Seit einigen Jahren gibt es in vielen Ländern sogenannte Craft- oder Micro-breweries. Kleine Brauereien, die sich auf das Handwerk besinnen und ganz eigene Philosophien verwirklichen wollen.

Federführend sind die USA und Kanada. In Europa geben Belgien, Großbritannien, Schweiz, Italien und Holland den Ton an.

Die meisten Bierliebhaber, Sommeliers und Braumeister würden sich freuen, wenn dieser Trend in Deutschland noch mehr Nachahmer und Anhänger findenwürde, damit Deutschland auch aus der Sicht der Internationalen Brauergemeinde wieder dorthin kommt, wo Sie hingehört – an die Spitze!




 
  BEERCLASSICS
Weizenbierglas


Das charakteristische Design dieses Glases bringt das typische Bukett und seine Aromen zur Geltung, da die Kohlensäure nach oben zum Rand des hohen Glases einen weiten Weg zurücklegen muss. So hält sich das Bier lange frisch. Verwendbar für: Deutsche Weizenbiere, Belgisches Weißbier (Witbier), Weizen-Ale.

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  BEERCLASSICS
Pilsstange


Die Pilsstange hat die klassische Form für Pils nach deutscher Brauart. Die schlanke Form des Glases bündelt die trockenen Hopfenaromen und führt sie zur Nase. Die Wahrnehmung der hell-goldenen Farbe des Bieres und eine stabile Schaumbildung werden gefördert. Ideal als Aperetif-Bierglas.

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  BEERCLASSICS
Helles


Typisch für dieses Glas ist sein Fassungsvermögen von 0,5 Litern, was in etwa der Maßeinheit für ein Pint entspricht. Das Glas, dessen Öffnung etwas breiter ist als der Fuß, eignet sich ideal für: Ales, Englische Ale, Deutsches „Helles.

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  BEERCLASSICS
Biertulpe


Das tulpenförmige Glas mit der großen Öffnung ist ideal für die intensive EntfaltungderAromen. Dieses Bierglas
ist universell einsetzbar. BesonderefürhochwertigeBierproben.

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Foodpairing
Harmonie war gestern ... Foodpairing ist angesagt


  Pils und Lagerbiere
Ein frischgezapftes kühles Pils gehört für mich neben trockenen Manzanilla-Sherry und einem Glas Champagner zu den drei besten Aperitifs überhaupt. Entweder in der Pilsstange aus Beer-Classics Serie servieren oder trauen Sie sich ruhig ein Champagnerkelch zu verwenden. Zum Beispiel aus der Serie Adina Prestige. Die Gäste werden begeistert sein. Als Speisenbegleiter passt ein Pils oder Lagerbier sehr gut zu Meeresfrüchten, wie Büsumer Krabben mit Rührei und Schwarzbrot oder gebratener Bachsaibling mit ein leichten Kräuterdip, Kohlrabistreifen und Salzkartoffeln. Die markanten Bitterstoffe im Pils kommen durch Hopfen und sollten bei der Speisenauswahl berücksichtigt werden, bittere Salate, wie Radicchio oder auch Nüsse sollten vermieden werden. Meine Empfehlung ist das Flensburger Pils mit einem frischen, vollmundigen Geschmack, dezenter Hefeblume und herbwürzig mit markanter Hopfenbittere oder auch Brooklyn Lager. Mit einer hellen Bernsteinfarbe, klar, mit mittelkräftigem Schaum. Bukett aus Orangenzesten, Ingwer, Safran und einer floralen, bitteren Komponente.

Tipp von Sommelier Rüdiger Meyer:
Das richtige Getränk zum Essen zu finden ist aus den unterschiedlichsten Gründen gar nicht einfach. Selbstverständlich stehen für die Mehrheit der Konsumenten die persönlichen Präferenzen im Vordergrund. Leider, muss man fast sagen, denn dadurch entgehen Ihnen viele Geschmackserlebnisse.

  Edelbiere
Ein klarer Trend zu ausgefallenen hochwertigen Bieren hat sich in Europa schon längst etabliert. In Deutschland hat die Brauerei Fürst Wallerstein im Donau-Ries als Erste, so ein Edelbier auf den Markt gebracht. Das „1598 Edition Privée“ hat qualitativ neue Maßstäbe gesetzt. Champagner-Flasche mit echtem Korken im ansprechenden Design. Die feinen Biere sind auch in der gehobenen Gastronomie salonfähig geworden. Christian Lohse vom Zwei-Sterne Restaurant Fischer’s Fritz in Berlin hat das 1598 zu seiner Gänseleber mit Räucheraal serviert. Es passt aber auch hervorragend zu glasierten Entenbratwürsten auf Balsamico-Linsen. In der Biertulpe der Beer Classics präsentiert sich das 1598 mit fruchtiger Süße, hefeblumig, leicht rauchig, harmonisch, kraftvoll und elegant. In der Nase erlebt man vielschichtige Aromen wie Trockenfrüchte, Roggenbrot, Schokolade, Karamell, Kaffee, Nelke und Tabak; ein echtes Feuerwerk des Geschmacks, wie viele Sommeliers bestätigen.

Rüdiger Meyer ...
Durch die starke Medienpräsenz der großen Marken hat sich ein recht ausgeprägter Mainstream entwickelt. Ein Beweis ist, dass die fünf meistgetrunkenen Biere in Deutschland im Vergleich sehr ähnlich im Geschmack sind. In der Genuss-Sensorik wurde über Jahre immer wieder von der „Harmonie von Speisen und Getränken“ gesprochen. Harmonisch sollten die Speisen natürlich immer noch sein für ein gelungenes Foodpairing. Nur Harmonie kann auch der „kleine Bruder“ von Langerweile sein. Die Globalisierung hat auch in die Sensorik Einzug gehalten und die Auswahl der Lebensmittel hat stark zugenommen.

  Helles oder Export
Das geschmackliche Spektrum dieser Vollbiere geht von hopfig-malzig bis kräftig-malzbetont und ist ein idealer Partner für Klassiker deutscher Wirtshäuser. Vom Schweinsbraten und Kraut, über Schäufele bis hin zum Sauerbraten. Sie harmonieren aber auch zu Meine Empfehlung ist das international mehrfach ausgezeichnete Spezial Gold der Privatbrauerei Waldhaus in der Nähe vom Titisee. Im Geschmack ist mild und harmonisch mit einer ausgeglichenen malzartigen Struktur. In dem Beer Classics Helles Glas kommt der Charakter ideal zur Geltung. auch zu glacierter Wachtelbrust mit Pfifferlingen und getrüffeltem Rahmwirsing.

Rüdiger Meyer ...
Seit längerer Zeit gibt es in der Gastronomie endlich wieder vermehrt den Trend zur Regionalität und Saisonalität. Ich hoffe, dass sich diese Entwickelung noch verstärkt. So hat vor einiger Zeit ARD-Buffet Köchin Flora Hohmann eine geräucherte fränkische Leberwurst mit einem Lavendel-Geist( vom Bodensee) aromatisiert, getrocknetem Lavendel bestreut, mit einem Quitten-Chutney serviert und aus einem eher rustikalen Produkt ein abwechslungsreiches hochwertiges neues Gericht kreiert.

  Weizenbiere
Oft als Champagner unter den Bieren bezeichnet eignen sich die leichten, frischen Weizenbiere ideal als Aperitif. Diese Biersorte hat allerdings noch sehr viel mehr zu bieten. Unter anderem sind die Weizen-Bockbiere ausdrucksstark und intensiv. Ein großartiger Essenbegleiter sind die dunklen Weizenbiere, die in Deutschland ein Schattendasein führen. Völlig zu unrecht. Wenn Sie Fisch oder Geflügel grillen oder braten entstehen Röstaromen, die sich sehr gut mit Weizenmalz kombinieren lassen, wie zum Beispiel ein gebratener Wildlachs mit Sesam, japanische Soba-Nudeln und Passe-Pierre-Algen. Meine Empfehlung ist ein Bier aus dem hohen Norden, obwohl Weizenbier eine Spezialität aus Süddeutschland ist. Das Roggen-Weizen von der Störtebeker Braumanufaktur in Stralsund. In der Nase erkennt man Banane, Vanille, Schokolade und Nelke. Die verschiedenen Malze sorgen für die kastanienbraune Farbe und den unglaublich cremigen Körper. Wirklich etwas Besonderes.

Rüdiger Meyer ...
In der Speisenkarte sollten diese ungewöhnlichen Gerichte auch mit einer Getränkeempfehlung angeboten werden. In diesem Fall passt am besten ein fränkisches Rauchbier oder eine halbtrockener fränkischer Rotwein zum Beispiel von der Domina-Rebe dazu. Ein großes Geschmackserlebnis gilt es zu entdecken wenn man Bier und ausgewählte Rohmilchkäse kombiniert. Keine industrielle Massenware sondern handwerkliche Käse von kleinen Produzenten. In jedem Fall sollte man hier den Fachhandel einbeziehen; denn die Käsevielfallt ist ähnlich groß, wie die Bierauswahl. Mein Tipp: ein kräftiger Bergkäse mit etwas Honig und ein Prise gestoßenen Kaffee mit einem kräftigen malzbetonten Bockbier.