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Kolumne mit dem Wein-Profi Peer F. Holm

 

Januar 2017

Gute Vorsätze

Wer macht es nicht, mit guten Vorsätzen ins Neue Jahr starten? „Gut ist der Vorsatz, aber die Erfüllung schwer“ schrieb schon Johann Wolfgang von Goethe dazu. Oscar Wilde, irischer Schriftsteller des ausgehenden 19. Jahrhunderts, kommentierte gar „Gute Vorsätze sind der nutzlose Versuch, die Naturgesetze außer Kraft zu setzen.“ Der für seine gesellschaftskritischen Erzählungen bekannte Schriftsteller Wilhelm Raabe (1831-1910) erlangte zur Erkenntnis „Der schwierigste Weg, den der Mensch zurückzulegen hat, ist der zwischen Vorsatz und Ausführung.“ Also doch keine guten Vorsätze? Das hieße – überspitzt ausgedrückt – sich vor Herausforderungen zu drücken.

Wäre es nicht viel sinnvoller, sich immer wieder Herausforderungen zu stellen und sich gute Vorsätze vorzunehmen? Nicht nur zum Stichtag Neujahr. Wie wäre es mit dem guten Vorsatz der Woche, oder zumindest des Monats? Diesen Monat nehme ich mir vor, meinen Schreibtisch aufzuräumen. In 20 Schritten, also an jedem Werktag ein kleines Stück, und am Ende des Monats ist es geschafft. Ohne große Anstrengung. Klingt idealistisch. Aber in einer Zeit, in der man sich oft wie ein getriebener fühlt, sind solche kleinen Veränderungen genau die Bausteine, welche uns die Arbeit leichter machen. Und wenn die Arbeit leichter ist, sind wir entspannter und haben mehr Zeit für Genuss.

In diesem Sinne, nehme ich mir für den Februar vor, den Glasschrank aufzuräumen. Alle Gläser mit einer Macke fliegen raus und werden ersetzt! Es gibt doch nichts Schlimmeres, als eine Katsche am Glasrand an der Lippe zu fühlen. Da ist der Genussfaktor doch schon wieder im Keller.






Dezember 2016

Wein-Vorurteile

Kennen Sie die Situation: man sitzt in einem Restaurant und hört zufällig, wie ein Gast am Nachbartisch seine Weisheiten vom Wein von sich gibt. Mit dem Brustton der Überzeugung klärt er seine Tischgenossen auf. Beaujolais muss man immer jung trinken, in Bordeaux kommen die Weine immer von Schlössern (den Châteaux), Rotweine aus Übersee sind immer marmeladig, zu einer guten Weinprobe gehört immer Käse und so weiter …

Diese Aufreihung von Vorurteilen und Weisheiten des Halbwissens – wenn es überhaupt bis zur Hälfte reicht – könnte man endlos fortsetzen. Je nach eigener Sozialisation, je nach eigener Interessenlage und je nach eigener Offenheit. Mal ganz ehrlich: haben wir nicht alle unsere Schubladen, wo wir Weine verorten? Wie wir meinen, wie ein Wein zu schmecken habe? Ein Portugieser ist immer ein belangloser Rotwein mit wenig Farbdichte. Das dachte ich lange selber, bis ich eines Besseren belehrt wurde. In einer Blindverkostung von Portugiesern hatte ich auf einmal einen kräftigen und recht gehaltvollen Rotwein vor mir im Glas. Und es war wirklich ein reiner Portugieser. Aber eben von einer uralten Rebanlage mit entsprechend geringem Ertrag. Der Wein passte in dem Moment einfach nicht in mein Weltbild, wie Portugieser auszusehen und zu schmecken hat. Glücklicherweise konnte ich diesen Wein verkosten und so mein Weltbild korrigieren - oder besser erweitern. Klar gibt es reichlich belanglose, leicht perlende und eher milde Vinho Verdes, es gibt aber auch phänomenal gute Weine aus der Region. Ebenso gibt es alltägliche Müller Thurgaus, aber eben auch hervorragende, gerade aus Südtirol.

Daher mein Plädoyer – gerade jetzt in der besinnlichen Weihnachtszeit: öffnet Euch der Welt, lasst den Gedanken freien Lauf und urteilt nicht nach dem, was Ihr meint zu wissen. Die Welt ist groß und vielfältig. Gerade das gefällt mir an dieser Welt. An der Welt an sich und ganz besonders an der Weinwelt. Und jedes Jahr werden die Karten neu gemischt ...






November 2016

Konventioneller Wein

Nach kurzen Ausflügen zum Bio-Wein und BioDyn-Wein, widme ich mich heute mal dem Thema des konventionell produzierten Weines. Ist dieser nun per se schlecht(er) als der „natürliche“ Wein?

Und schon stecken wir mitten im Schlamassel, denn was ist „natürlicher Wein“? Den Begriff „Naturrein“ gab es bis in die 1970er Jahre tatsächlich auf Weinetiketten in Deutschland. Mit dem neuen deutschen Weingesetz von 1971, welches auf der EU-Weinmarktordnung basiert, ist der Begriff entfallen und darf seither nicht mehr verwendet werden. Eine Definition des Begriffs „Naturwein“ existiert nicht. Es wird zwar derzeit teilweise viel über das Thema „Natural Wines“ diskutiert, aber die Begrifflichkeit ist unscharf.

Aber zurück zum eigentlichen Thema. Wie steht es um den konventionellen Wein? Jeder Wein, der nicht ökologisch zertifiziert ist, fällt in diese Kategorie. Also ein Großteil der produzierten Weine weltweit. Dabei gibt es herausragende Tropfen, wie auch banale Plörre. Eine pauschale Antwort ist also gar nicht möglich.

Ein guter Wein ist für mich ein Wein, der mir in der Situation gut schmeckt. Ich bin kein Freund von Dogmen wie „ich trinke nur Bio-Wein“. Ist der Wein geschmacklich besser, weil er Bio ist? Arbeitet der vermeintlich konventionelle Winzer vielleicht nicht ebenso Bio, nur hat sich nicht zertifizieren lassen? Ideologie ist hier m.E. fehl am Platz. Gesunder Menschenverstand ist gefragt. Und das Bestreben, zugenießen.






September 2016

Biodynamischer Wein

Klingt natürlich schon mal gut. Bio und dann noch dynamisch. Aber was hat es damit auf sich und macht es einen Unterschied? Vorab schon mal die klare Antwort: Jein. Aber kommen wir erst einmal zu den Fakten – sofern es diese wirklich gibt: wie definiert sich biodynamisch erzeugter Wein?

Der biologisch-dynamische Weinbau ist eine Form der biologischen Landwirtschaft und basiert auf der anthroposophischen Weltanschauung und Lehre von Rudolf Steiner aus den 1920er Jahren. Dabei werden – stark vereinfacht gesagt – unter anderem kosmische Einwirkungen (z.B. Mondphasen) in der Landwirtschaft berücksichtigt. Das mag jetzt verworren oder gar esoterisch wirken, aber seien wir doch mal ehrlich: die Kraft des Mondes und der Mondphasen kann man sehr gut am Meer mit Ebbe und Flut sehen. Dies im Hinterkopf behaltend, kann man sich dann vielleicht doch vorstellen, dass es einen Unterschied macht, zu welcher Zeit – zu welcher Mondphase – beispielsweise der Rebschnitt gemacht wird. Im ungünstigsten Falle, wird die Rebe derart geschwächt, dass sie erkennbar weniger Kraft für das Wachstum der Trauben bereitstellen kann.

Es geht – um bei der Vereinfachung zu bleiben – letztendlich um die natürliche Stärkung der Rebe an sich. Ein Beispiel aus unserem Leben: jemand der ein intaktes Immunsystem hat, ist weniger anfällig für Krankheiten und damit potentiell leistungsfähiger. Ein intaktes Immunsystem kann nicht durch Spritzen und Tabletten eingestellt werden, sondern muss sich im Laufe der Zeit aufbauen. Der Körper muss lernen, mit Störfaktoren umzugehen und diese im Zaume zu halten. Im Kleinen erkennen wir es schon oft, wenn wir in fremde Länder reisen und uns dort der regionalen Küche hingeben. Mein Magen braucht da immer ein paar Tage um sich umzustellen und grummelt in der Zwischenzeit hier und da mal vor sich hin.

Wenn nun die Rebe gelernt hat stark zu sein, hat sie das Potential, um gute Trauben hervorzubringen. Und ohne gute Trauben, kann es keinen guten Wein geben. Aber es gehört natürlich auch weiterhin das Können des Winzers dazu, um aus den Trauben dann auch einen guten Wein zu machen. Wo wir wieder an den Punkt kommen, was eigentlich ein guter Wein ist. Dazu hatte ich mich ja hier in der Kolumne bereits in meinem Beitrag „Guter Wein – schlechter Wein“ von Februar 2014 geäußert …






August 2016

Ökologischer Wein

Bio scheint derzeit bei Wein – ebenso wie viele andere Produkte im Lebensmittelbereich – ein großer Trend zu sein. Aber was hat es damit auf sich? Lange hieß es korrekt nur „Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau“, da sich die Regelungen nur auf den Weinbau beschränkten und die Verarbeitung der Trauben im Weingut nicht geregelt war. Seit wenigen Jahren gibt es Regelungen für den gesamten Bereich der Weinherstellung und somit ist die Bezeichnung „Bio-Wein“ (alternativ „Öko-Wein“) zugelassen, wenn der Herstellungsbetrieb entsprechend zertifiziert ist.

Aber bei der Zertifizierung fangen die Unterschiede schon an. Neben der allgemeinen Zertifizierung nach der EU-Bioverordnung, gibt es strengere Zertifizierungen seitens verschiedener Bioverbände, wie Ecovin, Naturland, Bioland oder Ecocert. Alles zielt letztendlich darauf ab, dass der Lebensraum der Weinrebe besser erhalten wird. Dies geschieht grundsätzlich durch den Verzicht von synthetisch hergestelltem Dünger, chemisch-synthetisch hergestellten Pflanzenschutzmitteln (den sogenannten „Pestiziden“) und sogenannten „Herbiziden“, welche eingesetzt werden, um Grünpflanzen im Weinberg chemisch zu vernichten, anstatt sie beispielsweise unterzupflügen. So kann die Artenvielfalt – sowohl an Pflanzen, wie auch an Kleinlebewesen – im Weinberg besser erhalten werden und so bessere Voraussetzungen für eine mittel- und langfristige bessere Weinqualität gelegt werden. Die Natur und somit der Boden des Weinbergs sind ein wichtiges Kapital für den Winzer. Vor allem auch für die Nachfolgegeneration(en).

Aber: schmeckt ein Bio-Wein dadurch unbedingt besser als ein konventioneller Wein? Sensorisch ist meines Erachtens kein Unterschied zwischen einem guten Bio-Wein und einem guten Wein aus konventioneller Erzeugung feststellbar. Gutes Traubenmaterial eines Öko-Winzers kann durch ungenügende Arbeit im Weinkeller zu einem schwachen Wein verdorben werden. Und viele konventionell arbeitende Winzer, arbeiten schon lange nach den Prinzipien des integrierten Weinbaus – kurz gesagt einer Vorstufe zum Bio-Weinbau – oder gar ökologisch, ohne sich zertifizieren zu lassen.

Insofern bleibt es für mich dabei, dass ein guter Wein einfach gut schmecken muss. Am besten natürlich aus einem guten Glas!






April 2016

Guter Jahrgang - schlechter Jahrgang

Kaum ist die Ernte eingefahren, gehen die Diskussionen los: war es ein guter oder ein schlechter Jahrgang? Teilweise wird darüber bereits diskutiert, während die Lese noch im Gange ist. Da frage ich mich doch einmal ganz ehrlich: wer will das beurteilen können? Sind es Hellseher?

Ich habe vollstes Verständnis für die Winzer, die den Witterungsverlauf diskutieren. Die sich darüber den Kopf zerbrechen, wann sie welche Partie ernten und wann wo eine Vorlese stattfinden soll, um schadhaftes Lesegut vom Stock zu holen, damit es nicht die noch gesunden Trauben infiziert. Sicherlich kann man auch bereits kurz nach der Ernte über die Erntemenge berichten. Aber darüber, ob es ein „guter“ oder ein „schlechter“ Jahrgang ist? Meines Erachtens nicht. Und schon gar nicht pauschal auf eine Region oder gar ein Land bezogen. Alle Winzer über einen Kamm scheren? Da passt doch etwas nicht, oder?

Was ist eigentlich ein „guter“ und was ein „schlechter“ Jahrgang? Ersteres ist wahrscheinlich leichter zu beantworten: ein Jahrgang, bei dem alles gepasst hat, Witterungsverlauf, Lese, Qualität und vielleicht sogar noch die Quantität. Also eigentlich ein Jahr, in dem jeder Winzer guten Wein im Keller oder im Angebot haben sollte. Man müsste dann natürlich auch wieder fragen: war das Wetter und waren die Bedingungen überall in der Region wirklich so gut?

Einen wirklich „schlechten Jahrgang“ gibt es meines Erachtens gar nicht (mehr). Es gibt Jahrgänge, die deutlich mehr Herausforderungen an den Winzer und den Önologen stellen. Ber wer sein Metier versteht, schafft es auch in solchen Jahren gute Gutsweine zu produzieren. Wahrscheinlich mit höherem Aufwand und weniger Menge, aber die Qualität ist meist immer noch überzeugend. Und der Gutswein ist doch eigentlich der wichtigste Wein eines Weingutes, der Wein hinter dem die größte Menge steht, der Wein für jeden Tag. Und der muss natürlich passen. In guten Jahren, wie auch in herausforderungsvollen Jahren. Da in diesen nicht so idealen Jahren die Top-Weine verständlicherweise oft nicht produziert werden, fließt das Traubenmaterial, welches in guten Jahren für den Top-Wein reserviert ist, in den Zweitwein, oder auch den Gutswein. Somit gewinnen diese oft – gerade in den herausforderungsvollen Jahren – an Qualitätspotential.

Last but not least stellt sich regelmäßig auch erst nach ein paar Jahren heraus, dass einige vermeintlich „schlechten“ Jahre, nach ein paar Jahren Flaschenreife aufblühen. Sicherlich werden es keine ganz großen und klassischen Weine, aber gute Weine durchaus.

Was will uns das ganze nun sagen? Ganz einfach: nicht vorschnell urteilen und einen Jahrgang abschreiben. Gute Winzer machen ihre Hausaufgaben sehr gründlich und können auch in Jahren, die Herausforderungsvoll sind, gute Weine erzeugen.






März 2016

Wie alt kann Wein werden?

Haben Sie schon mal ein MHD – also ein Mindesthaltbarkeitsdatum – auf einer Weinflasche gesehen? Nein. Bei den meisten anderen Getränken, sei es Milch, Saft, Bier oder sogar Mineralwasser, ist ein solches MHD angegeben. Ob dies immer sinnvoll ist (z.B. bei Mineralwasser) lasse ich mal dahingestellt. Fakt ist: bei Wein gibt es kein MHD, was heißt das Wein – laut Lebensmittelrecht – unbegrenzt haltbar ist. Eigentlich.

Aber so einfach ist es dann doch nicht. Wein verändert sich. Der Geschmack verändert sich mit der Zeit. Die Fruchtaromatik lässt nach, dafür kommen Reifenoten hinzu. Die Tannine im Rotweine werden im Laufe der Jahre runder und weicher. Es gibt Weine, denen diese Metamorphose steht. Es gibt sogar Weine, die in ihrer Jugend unnahbar und kaum genießbar sind. Andere Weine wirken – wenn sie länger gelagert wurden – nur noch leer und fad, oder gar säuerlich, vielleicht sogar mit Noten von Essig. Dann ist der Wein wirklich zu alt. Er ist zwar immer noch „trinkbar“, nur ist es kein Genuss mehr.

Die entscheidende Frage nun ist natürlich, wie erkenne ich, welcher Wein wie lange gelagert werden kann oder sollte. Und dies ist ein hochkomplexes Thema, denn viele Einflussfaktoren greifen hier ineinander. Rebsorten, Ausbau, Lagerbedingungen und persönliche Trinkpräferenz um nur einige zu nennen.

Ein trockener Müller-Thurgau Gutswein kann in seiner Jugend sehr belebend, frisch und zugänglich sein und mit seiner feinen Frucht betören. Wenn dieser Wein jedoch 3 Jahre auf dem Buckel hat, ist von der jugendlich-zarten Frucht nichts mehr übrig. Aber gerade das hat den Wein ausgezeichnet. Mit 3 Jahren alter, wird der Wein eher müde und lahm schmecken und nichts Belebendes mehr an sich haben. Ein großer Bordeaux oder Barolo, ist in den ersten drei Jahren meist noch gar nicht zu fassen. Er wirkt grob, spröde und kantig. Nach 10, 15 oder mehr Jahren, kann dieser Wein dahingegen plötzlich fein und elegant wirken. Die große Kunst – oder besser gesagt: die Erfahrung – besteht darin, in der Jugend zu erkennen, wie lange ein Wein voraussichtlich reifen kann. Um dies zu erlernen, muss man immer wieder verschiedene Weine bewusst verkosten. Jung und dann nach etlichen Jahren wieder. Nur so kann sich selbst ein Bild davon machen, wie sich Weine verändern können. Es hilft also nur die „angetrunkene Erfahrung“.






Januar 2016

Dürfen Weingläser in die Spülmaschine?

Es war ein schöner Abend mit Freunden zuhause. Nach einem guten Winzersekt vorweg, haben wir verschiedene Weißweine, dann eins-zwei Rote und zum Schluss noch einen Süßwein getrunken. Man kann sich vorstellen, wie viele schmutzige Gläser jetzt in der Küche stehen. Kann man die unbesorgt in eine Spülmaschine stellen?

Zu allererst sollten wir klar unterscheiden zwischen den klassischen Spülmaschinen für den Haushalt und den Gastrospülmaschinen, die speziell für Gläser mit den dazu passenden Körben hergestellt sind. Aber wer hat schon eine Gastroglasspülmaschine zuhause stehen? Ich nicht.

Zuhause setze ich meist die Authentis-Serie ein. Zum einen, weil mir die klare Form gut gefällt und ich aus den Gläsern gut verkosten kann, zum anderen aber auch, weil sie – trotz der feinen Form – robust und haltbar sind. Auch nach vielen Spülgängen, kann ich keinerlei Spuren an den Gläsern feststellen. Ich nehme die Gläser noch warm aus der Spülmaschine, poliere leicht drüber und gut ist. Solange Klarspüler in der Maschine ist, reicht das vollkommen. Man sollte natürlich – das sagt einem ja auch schon der gesunde Menschenverstand – zusehen, dass die Gläser nicht unbedingt gegen andere Gegenständen in der Spülmaschine stoßen. Das könnte dann sicherlich irgendwann zu leichten Kratzern führen. Wobei ich ehrlich zugeben muss, dass ich hier nicht allzu pingelig bin. Ich meine jetzt nicht mit den Kratzern, sondern mit dem gegen andere Dingen stoßen. Und trotzdem sehen meine Gläser, auch nach Jahren der Benutzung, immer noch picobello aus. Auch die Gläser der Willsberger Collection, die ich zu feineren Anlässen auf den Tisch stelle, haben kein Problem mit der Spülmaschine.

Zurück zu dem schönen Abend vom Anfang. Ja, man kann die Gläser unbesorgt in die Spülmaschine stellen. Aber ganz ehrlich und aus dem wahren Leben gegriffen: da an einem solchen Abend meist auch geschlemmt wird, ist ebenfalls reichlich Besteck und Geschirr zu spülen. Und alles zusammen passt dann doch nicht in unsere Spülmaschine. Da geht es – für mich zumindest – etwas schneller, wenn ich die Gläser dann mal per Hand spüle. Ach ja: beim Gläserspülen mit der Hand, habe ich schon mehr Gläser zerbrochen, als in der Spülmaschine …






Dezember 2015

Ein prickelndes Neues Jahr

Es ist ein weitverbreiteter Brauch in Deutschland, zum Neuen Jahr mit Schaumwein anzustoßen. Am liebsten mit Champagner. Aber wieso gerade am liebsten mit Champagner? Ist der besser als andere Sekte, Cavas, Spumantes oder Cremants?

Das, was auf jeden Fall beim Champagner landläufig besser ist, als bei den anderen Schaumweinen, ist das Renommee. Die Schaumweine aus der französischen Region Champagne, haben sich im Verlauf der letzten hundert Jahre einen hervorragenden Ruf aufgebaut und das Comité Champagne, also die Vereinigung der Champagner-Häuser und Champagner-Winzer, sorgt mit großem Aufwand dafür, dass der Ruf auf dem hohen Niveau bleibt.

Wenn man hingegen ganz nüchtern und neutral die Produktqualität verschiedener Schaumweine vergleicht, kann man feststellen, dass es sowohl sehr gute, wie aber auch sehr einfache Champagner gibt. Das gleiche trifft aber auf jede (Schaum-)Weinkategorie zu. Auf der Fläche von 34.000 Hektar (das ist so viel wie die Pfalz und Württemberg zusammen) werden von etwa 15.000 Winzern Trauben für Champagner angebaut. Das dabei nicht alles reinste Spitzenqualitäten entstehen können, ist ganz natürlich. Aber die Wahrscheinlichkeit einen zumindest ordentlichen Schaumwein zu erhalten ist deutlich höher, da die Region und die Produzenten sich zum einen auf ein Produkt – Champagner – fokussiert haben und zum anderen einen über hundert Jahre gewachsenen Erfahrungsschatz haben, wie man einen guten Schaumwein produziert. Zusätzlich achtet auch das Comité Champagne mit einer Qualitätskontrolle darauf, dass keine grob fehlerhaften Champagner in den Markt gelangen. Auch dies ist nicht unwichtiger Teil der Arbeit, um das Renommee der Region zu wahren.

Aber mal ganz ehrlich: ist es nicht egal, ob Champagner, Sekt, Crémant, Franciacorta, Cava oder Espumante auf der Flasche steht, wenn der Inhalt derselben einem selbst einfach gut mundet? Und nicht vergessen: aus einem guten Glas, schmeckt es gleich doppelt gut.






Oktober 2015

Muss Wein immer klar sein?

Heutzutage sind wir es gewohnt, dass die Weine, die wir kaufen und konsumieren blitzblank und strahlend klar sind. Nichts trübt die Genussfreude. Oder doch? Wie werden die Weine denn so klar? Ganz einfach: größtenteils durch Filtration. Ich will jetzt nicht in die endlosen Tiefen der Weinproduktion einsteigen, aber eines ist eigentlich für jeden, der dezidiert einmal darüber nachdenkt, nachvollziehbar: Bei der Filtration werden unerwünschte Trubstoffe entfernt. Je feiner die Filtration, desto mehr wird dem Wein entnommen – bis hin zum Aroma, denn auch Aromen sind letztendlich nur molekulare Bestandteile des Weines.

Ich will die Filtration aber nicht per se verdammen. Man erreicht so, dass der Wein mikrobiologisch stabil ist – neben Trubstoffen werden auch unerwünschte Keime entfernt – und in der Flasche gerade bei restsüßen Weinen keine Nachgärung mehr stattfinden kann. Man erreicht aber ebenso, dass der Wein weniger Geschmack hat.

Was wäre denn die Alternative? Wie so oft spielt der Zeitfaktor eine große Rolle. Viele Trubstoffe setzen sich im Laufe der Zeit von selbst am Boden des Fasses oder des Tanks ab. Wenn man also die Natur wirken und dem Wein Zeit lässt, kann man sich so schon die erste Filtration sparen. Und mehr Geschmack bewahren. Ein schonender Ausbau der dem Wein die Zeit verschafft um sich zu entwickeln, wirkt „Wunder“, jedenfalls geschmacklich gesehen. Wobei dies bewusst eine Verallgemeinerung ist. Dies funktioniert natürlich nur bei gesundem und reifem Lesegut. Der Grundstein für eine gute Qualität liegt also immer erst einmal im Weinberg. Aus problematischem Lesegut kann man keinen Top-Wein mehr zaubern. Einen anständigen aber schon. Und dann darf (und muss) der Filter zum Einsatz kommen.

Und die Moral von der Geschicht? Es gibt sie nicht … Es gibt hier für mich kein Gut und Böse, kein Schwarz und Weiß. Ein Alltagswein, der schon im Frühjahr zur Verfügung stehen soll und jung getrunken wird, ist ganz anders zu behandeln, als das Spitzengewächs, welches erst in einigen Jahren – wenn nicht gar Jahrzehnten – den geschmacklichen Höhepunkt erreicht. Sowohl vom Winzer, wie auch vom Konsumenten.






September 2015

Orange Wine

Seit einiger Zeit geistert das Thema „Orange Wine“ durch die Landschaft. Eigentlich müsste man sagen, dass es dies schon seit einigen tausend Jahren tut, da diese Art der Weinherstellung wahrscheinlich die Älteste ist. Aber in der aktuelleren Weinbaugeschichte schienen wir über das Thema hinaus zu sein.

Worum geht es hier eigentlich? Unter „Orange Wine“ werden heute meist verkürzt alle maischevergorenen Weißweine, also wie Rotwein hergestellte Weißweine, zusammengefasst. Oft tendieren diese farblich ins Orangene, daher der Name. Aber es ist keine präzise Definition eines Weinbereitungs- oder Ausbaustils. Es gibt viele Spielarten. Hinzu kommt, dass etliche maischevergorene Weißweine farblich kaum von den normal vinifizierten Weißweinen zu unterscheiden sind. Geschmacklich aber schon, denn durch die Maischegärung, bei der Stiele, Stängel, Schalen und Kerne zusammen mit dem Most vergoren werden, gewinnt der werdende Wein an aromatischer Komplexität. Wenn es gut geht. Es kann aber auch nach hinten losgehen und der Wein schmeckt plötzlich bitter oder gar grob fehlerhaft.

Schmeckt das denn? Gute Frage. Das hängt – wie so oft – davon ab, wie es gemacht wird und wie man selber Wein gerne mag. Der Wein kann eine größere aromatische Komplexität erreichen, kann ganz neue Geschmackswelten eröffnen. Einfacher wird der Wein dadurch nicht. Oftmals wird der Wein deutlich schwieriger zu verstehen und verändert sich im Glas von Minute zu Minute. Als Sommelier muss man genau darauf achten, welchen Gast man so etwas „antun“ kann. Es gibt Gäste die offen sind und sich über grandiose Kombinationen freuen. Anderen Gästen fehlt der liebgewonnene „normale“ Weingeschmack.

Zahlreiche Winzer experimentieren gerne – meist zunächst mit kleinen Mengen – um auszuloten, wo es hingehen kann. Die (Roh-)Ergebnisse werden mit Kollegen und Freunden verkostet und diskutiert. Der nächste versucht es und die Vergleiche werden wieder angestellt. Wohin sich das Thema entwickelt ist schwer vorauszusagen. Meines Erachtens wird es sich mit Sicherheit nicht in der Breite durchsetzen. Orange Wine wird uns aber noch viele Jahre begleiten – in all seinen Ausprägungen. Und das freut mich, denn so bleibt die Weinwelt stets spannend.






Juli 2015

Getrübter Weingenuss

Urlaub heißt für mich Erholung und Genuss. Abschalten, die Seele baumeln lassen, sich etwas Gutes tun. Dazu gehört für mich auch, hin und wieder gut essen zu gehen und einen guten Wein zu genießen. „Gut“ muss dabei nicht immer Sterne-Küche sein. Eine gute, ehrliche Landhausküche mit einem passenden Gutswein (schon wieder dieses Wort „gut“ …), kann ein wahrhafter Genuss sein. Wenn der Wirt auf die wichtigsten Dinge achtet: die Grundzutaten. Das Brot, das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch, usw.. Wenn die Grundprodukte von hoher Qualität sind, kann der Genuss auch ohne weiße Tischdecke und livrierte Bedienung großartig sein.

Für mich gehört – neben dem was auf den Teller und wie dieser Teller zu mir kommt – jedoch auch die „Hardware“ dazu. Das Besteck, der Teller und vor allem die Gläser. Von einem Papp- oder gar Plastikteller schmeckt das besten Essen nur noch halb so gut. Und ebenso ist es – für mich zumindestens – mit dem Wein: aus einem schlechten Glas schmeckt der beste Wein einfach nicht so gut, wie aus einem passenden Glas. Nicht falsch verstehen: in einem gepflegten Landgasthof erwarte ich keine mundgeblasenen Edelgläser. Alles muss zusammen passen. Eine ambitionierte Küche mit der passenden Weinauswahl und den geeigneten Trinkgefäßen. Leider erlebe ich es immer wieder – und gerade im Urlaub oder auf Reisen – dass bei Gläsern am falschen Ende gespart wird. Wenn ich in einem ambitionierten Restaurant einkehre, welches vielleicht sogar mit einer guten Weinkarte aufwartet, gehören gute Weingläser für mich zum Standard, zum „kleinen abc“ der Gastlichkeit. Wenn ich dann Gläser mit dickem Rollrand (so heißt glaube ich dieser dicke Wulst oben an den einfachsten Pressgläsern), getrübt durch tausende von Spülvorgängen in für Gläser ungeeigneten Spülkörben und am besten noch nach nassem Handtuch riechend, auf den Tisch gestellt bekomme, vergeht mir der Genuss. Da macht (mir) Weintrinken keinen Spaß mehr. Und der Gesamteindruck vom Essen und Restaurant leidet ebenso.






Juni 2015

Ist trockener Wein besser?

Wenn ich mich durch die Kritiken über Wein – sei es on- oder offline – kämpfe, beschleicht mich gelegentlich das Gefühl, das guter Wein entweder richtig trocken – also ganz ohne das oft zitierte „süße Schwänzchen“ – sein muss, oder eben wirklich süß, also edelsüß. Muss ich daraus folgern, dass trockener Wein besser ist, als halbtrockener oder – den Begriff finde ich vom Wort her viel schöner – feinherber Wein? Oder schreien nur die knochen-trocken-Protagonisten lauter?


Klar. Man kann mit dem Einsatz von Restsüße Fehler kaschieren. Genauso, wie man es machen kann, indem man den Wein einfach eiskalt serviert, am besten noch „on the rocks“. Aber das heißt doch nicht, dass ein feinherber Tropfen per se nur restsüß ist, da er eigentlich Fehler hat. Und schauen wir uns doch mal international um. Wer – außer wir Deutschen – schreibt denn „trocken“ auf das Etikett? Wenn überhaupt steht bei internationalen Weinen meist nur etwas über die Restsüße auf dem Etikett, wenn der Wein nicht trocken ist. Genau konträr zu der deutschen Gewohnheit. Und dieser deutsche Begriff „trocken“ auf dem Etikett ist ja auch dehnbar. Schon allein vom Gesetz her. Bis zu 9 g/l unvergorener Zucker darf enthalten sein. Bei einem säurearmen Wein ist das für mich schon gar nicht mehr „sensorisch trocken“. Ein frischer Saar-Riesling mit einer knackigen Säure, kann dahingegen auch noch bei 15 g/l Restsüße noch als „sensorisch trocken“ durchgehen. Das Zusammenspiel von Süße & Säure ist der entscheidende Punkt. Neben der grundsätzlichen Qualität – die ich jetzt mal nicht in Abrede stelle – natürlich.


Zahlreiche Gerichte verlangen auch fast eine gewisse Restsüße im Wein, um eine passende Begleitung zu ermöglichen. Gerade zur asiatischen Küche – auch wenn deutlich mit Schärfe gearbeitet wird – kann ein feinherber Wein oft sehr gut punkten. Hier könnte sich ein ganz trockener Wein sehr schwer tun.


Warum dann also dieses Verdammen der Restsüße? Viele Basisweine werden mit der Restsüße „gepimpt“ um sie zugänglicher, um den Geschmack erkennbarer zu machen. Ganz durchgegorene Weine wirken manchmal erstmal recht karg und unnahbar. Sie brauchen oft Zeit, um sich zu zeigen. Und wer hat denn noch diese Zeit? Zeit, den Wein im Keller reifen zu lassen. Zeit, den Wein im Glas oder der Karaffe sich öffnen zu lassen. Gerade im Spitzensegment, also beispielsweise den Großen Gewächsen in Deutschland, sollten wir uns meines Erachtens diese Zeit aber gönnen. Und dann kann ich die Kritiker der Restsüße wiederum verstehen. Solch einen Wein mit Süße zu pimpen, muss nicht sein. Nicht in der Spitze. Nicht wenn ich qualitativ auf einem Spitzenniveau arbeite.


Aber andererseits: Geschmack ist individuell. Lasst doch jedem seinen Geschmack, seine Auffassung, seine Vorlieben. Der eigene Geschmack sollte nicht höher bewertet werden, als der des Nachbarn, des Kunden oder Gastes. Genau das zu erkennen, darauf einzugehen und im Sinne des Gastes umzusetzen, zeichnet einen guten Gastgeber, einen guten Sommelier aus.






Mai 2015

Avinieren – Show oder sinnvoll?

Schon mal erlebt? Der Sommelier kommt mit frischen Gläsern an den Tisch, nimmt etwas Wein aus der bestellten Flasche und gießt ihn in das erste Glas. Schwenkt dieses und gießt den Inhalt in das nächste Glas. Und so fort …


Ist das jetzt die Show des Sommeliers, oder macht das Sinn? Sind seine Gläser etwa nicht sauber?


Nichts von alledem. Die Gläser sind mit Sicherheit sauber und wenn sie es nicht wären, würde das avinieren (oder auch nur „vinieren“) auch nicht helfen. Es geht schlicht und einfach darum, Fremdgerüche aus dem Glas zu entfernen. Dies kann - und sollte oftmals – ebenso bei Karaffen gemacht werden, bevor dekantiert oder karaffiert wird.


Und woher kommen jetzt die Fremdgerüche, wenn das Glas doch gerade frisch gespült ist? Die meisten in der Gastronomie und auch im Privatbereich eingesetzten Gläser sind spülmaschinenfest und werden entsprechend in der Spülmaschine gereinigt. Sie sehen danach auch blitzblank aus. Notfalls muss noch etwas nachpoliert werden. Aber haben Sie einmal in solch ein frisch gespültes Glas hineingerochen? Keine Angst: es riecht nicht abstoßend. Aber es riecht. Und eben diesen Geruch kann man ganz einfach mit einer kleinen Menge des Weines entfernen, den man gleich Genießen möchte.


Noch viel intensiver riechen Gläser oder Karaffen – gerade im Privathaushalt – wenn sie aus dem Schrank kommen, wo sie vielleicht einige Zeit gestanden haben. Holen Sie mal ein Glas aus Omas gutem Wohnzimmerschrank und riechen dort hinein. Und jetzt geben Sie in das nicht avinierte Glas einen zarten Weißwein.Was meinen Sie wonach der plötzlich riecht und schmeckt …






März 2015

Spargelwein

Die ersten Sonnentage sind da, der Frühling naht. Und das, obwohl wir einmal wieder gar keinen richtigen Winter hatten. Ebenso wie nach Sonne, lechzen viele von uns nach dem allseits beliebten weißen Frühjahrsgemüse, dem Spargel. Und was passt am besten zum Spargel? Klar. Ein "Spargelwein". Aber ist Spargelwein ein Wein, der aus oder mit Spargel gemacht wird? Natürlich nicht. Es wird damit einfach nur ein Wein bezeichnet, der gut zum Spargel passt. Oder sage ich besser "passen soll"? Häufig findet man mit einem Spargelwein-Etikett ausgestattete Flaschen. Gerade für die Einkaufsstätten, in denen rein aus dem Regal gekauft wird, also ohne persönliche Kundenberatung.

Aber zurück zum eigentlichen Punkt: passen diese sogenannten Spargelweine denn auch wirklich zum Spargel? Das hängt erst einmal davon ab, in welcher Kombination ich den Spargel esse. Einfach nur Spargel und Kartoffeln, oder kommt noch roher Schinken, ein Kalbsschnitzel oder etwas anderes dazu. Und welche Sauce bevorzuge ich? Zerlassene Butter oder Hollandaise? Na gut. Konzentrieren wir uns einfach auf den Spargel an sich. Mit Pellkartoffel und zerlassener Butter. Mit Spargel und Kartoffeln habe ich zwei wichtige Geschmackskomponenten auf dem Teller, die beide aus der Erde kommen. Daher bringen sie auch immer einen hintergründig erdigen Geschmack mit. Also nichts mit fruchtigen oder beerigen Aromen. Dementsprechend sollten wir einen Wein auswählen, der diese etwas erdigen Noten entweder unterstützt und hervorhebt oder ihnen als Sparringspartner die Stirn bietet. Also entweder Harmonie oder Kick. Klassisch werden gerne trockene fränkische Silvaner genommen. Die harmonieren oft sehr gut mit jenen erdigen Noten. Sobald ich jedoch schon alleine statt der zerlassenen Butter eine Sauce Hollandaise nehme, die cremiger ist und selbst mehr Geschmack mitbringt, sollte der passende Wein dazu auch kräftiger und gegebenenfalls cremiger werden. Bei rohem Schinken kommt eine weitere, deutlich aromatische Komponente hinzu. Auch hier sollte der Wein entsprechend wieder kräftiger werden.

Mal ganz ehrlich: Man muss keine Wissenschaft daraus machen. Die Hauptsache ist und bleibt, dass es Ihnen schmeckt. Aber es bereitet auch ein irrsinniges Vergnügen, verschiedenste Variationen auszuprobieren. Und wenn der zunächst auserkorene Wein dann doch nicht zum Spargel und seinen Begleitern passt, trinkt man diese Flasche ganz einfach nach dem Essen und öffnet einen anderen Wein als Speisebegleiter.






Februar 2015

Ist ein Glas ohne Stiel stillos?

Langstielige Gläser gelten ebenso wie langstielige Rosen als edel und elegant, als etwas besonders Feines. Stimmt also der Umkehrschluss, dass ein Glas ohne Stiel stillos ist? Es wäre, als würde man von einer Rose nur die Blüte vor sich haben. Da fehlt was. Da fehlt der Stiel oder gar doch der Stil ?!?

Nähern wir uns dem Thema doch mal ganz emotionslos und konzentrieren uns auf den Geschmack, besser gesagt auf die Sensorik. Was braucht es, damit ein Wein aus einem Glas gut schmeckt? Als erstes natürlich den Inhalt, also den guten Wein. Was „guter Wein“ ist, soll jetzt einmal jeder für sich selber entscheiden. Ich habe mich zu dem Thema vor einem Jahr hier schon etwas ausführlicher ausgelassen. Also konzentriere ich mich heute auf die Hardware und nicht auf die flüssige Software. Wenn wir also einen guten Wein im Glas haben, kommt es vornehmlich auf die Größe und Form des Kelches an, damit sich der Wein gut zeigen kann. Sich entfalten und mit seinen Aromen glänzen kann. Der Stiel spielt hier eigentlich keine Rolle. Eigentlich. Denn zur Sensorik gehören alle Sinne, nicht nur das Riechen und Schmecken, sondern auch das Sehen, das Fühlen und sogar das Hören. Das Hören beschränkt sich größtenteils auf die Umgebungsgeräusche, das Öffnen der Flasche sowie die Geräusche beim Einschenken. Danach ist der Wein meist sehr still und man hört höchstens einmal bei Schaumweinen das Blubbern der Perlage. Das Fühlen kommt an verschiedenen Punkten zum Tragen: zum einen das Gaumengefühl angefangen mit der Temperatur bis hin zur Dichte und Cremigkeit. Zum anderen fühlen wir mit den Händen das Glas und hier liebe ich es persönlich, einen Stiel in der Hand zu haben, da ich damit das Glas besser handhaben kann, das Glas schwenken, es zur Nase und anschließend zum Mund führen. Das ist aber reine Gewohnheit und hat nichts mit gut oder schlecht zu tun. Kommen wir zum Sehen. Auch hier entscheidet wieder der ganz eigene Geschmack, was einem optisch gefällt oder nicht. Und da muss ich ganz ehrlich sagen, dass ein stielloses Glas auf einem entsprechend eingedeckten Tisch sehr stilvoll aussehen kann.

Und damit sind wir wieder bei der Eingangsfrage, ob ein Glas ohne Stiel stillos ist: die Antwort lautet aus meiner Sicht ganz eindeutig "nein", das Gesamtkonzept muss passen, dann kann auch ein stielloses Glas sehr stilvoll sein.






Januar 2015

Sherry – abseits der Standards ...

Wenn ich auf einer Getränkekarte lese „Sherry – dry, medium oder sweet“ geht mir in der Tasche immer das Messer auf und ich bestelle mit Sicherheit KEINEN Sherry. Es wäre, als würde man in die Weinkarte schreiben „Wein – weiß, rosé oder rot“. Und ich befürchte, dass der Sherry in solchen Häusern auch ebenso behandelt, wie er „angepriesen“ wird. Also die Flasche Fino oder Manzanilla seit Wochen im Anbruch und gar „liebevoll“ über der Kaffeemaschine positioniert.

Genug gepoltert. Ironie & Sarkasmus aus. Sherry ist ein geiles Gesöff absolut unterschätzt sowie unterbewertet. Richtig gehandhabt kann es ein großartiges Erlebnis sein Sherry zu trinken. Nicht nur als Aperitif. Der springende Punkt ist die richtige Handhabung und die kann man schnell umreißen: je heller der Sherry, desto kühler sollte er getrunken werden und desto schneller sollte die Flasche leer sein. Die hellsten Sherrys sind Fino und Manzanilla. Diese gut gekühlt bei 6-8 °C trinken und die Flasche – wie einen frischen Weißwein – innerhalb von 1-2 Tagen leeren. Dann ist schon mal vieles gut. Ein dunkler Sherry – sprich Amontillado oder Oloroso – kann etwas mehr Temperatur vertragen, also 12-14 °C, und nimmt es einem auch nicht krumm, wenn die Flasche mal eine Woche oder zwei offen ist. Alle bis dato genannten Sherrys sind von Haus aus trocken, Fino und Manzanilla absolut „knochentrocken“, bei Amontillado und Oloroso wird – gerade für den Export – gerne auch mal mit etwas harmonischer Restsüße gespielt. Wer es wirklich süß haben möchte, greift zum tiefdunklen Pedro Ximenéz, der aus rosinierten Trauben gewonnen wird. Hier darf die Temperatur dann auch bei 13-15°C liegen und das Glas etwas kleiner ausfallen.

Und was ist mit „dry, medium oder sweet“? Das sind in der Regel die einfachsten Sherrys und die erspare ich mir hier. Sonst könnte ich hier ja auch über Pappbecher schreiben ;-)

Womit wir schon auch beim weiterführenden Thema sind: Welches Glas passt zum Sherry? Dies hatte ich schon in der Juni-Kolumne HIER beschrieben. Also: Nur keine Angst vor großen Gläsern!

Salud!






Dezember 2014

Rosé - nur ein Trend?

Wenn über feine Weine geredet und geschrieben wird, geht es meist um Weiß- oder Rotweine. Auch in vielen Weinkarten fristen Roséweine ein Schattendasein.

Wieso? Gibt es keine guten Rosés?

Das wäre ebenso verwegen zu behaupten, wie das alle deutschen Rieslinge gut sind. Es gibt Weinbauregionen, die gerade für Ihre Rosés berühmt geworden sind, sei es die Provence oder Tavel an der Rhône. Und doch haftet dem Roséwein in Deutschland vielfach ein eher klägliches Image an. In Teilen vielleicht sogar verständlich, da es Zeiten gab, in denen der Weißherbst größtenteils aus den gelesenen Rotweintrauben erzeugt wurde, die nicht gut genug für den Rotwein waren.

Aber das ist (größtenteils) Geschichte. Heute werden die für den Rosé bestimmten Trauben meist gezielt für diesen Einsatzzweck gelesen. Aber wie so oft halten sich einmal gewonnen „Erkenntnisse“ hartnäckig.

Der Markt an sich, zeigt jedoch bereits seit mehreren Jahren in eine andere Richtung. Der Konsum von Roséweinen steigt stetig, und dies nicht nur im Sommer. Und bei den Schaumweinen ist die Farbe Rosé sogar absolut im Trend. Neben veränderten Konsumgewohnheiten, liegt es mit Sicherheit auch daran, dass sich die Winzer dem Rosé mehr annehmen und wirklich eigenständige Roséweine erzeugen.

Die leichten, frischen Rosés trinke ich – gerade im Sommer – aus einem Glas mit einem nicht zu großen Kelch, also beispielsweise dem Weißweinglas aus der Authentis-Serie. Die eher eigenständigen Rosés, die auch oftmals gehaltvoller und kräftiger sind, trinke ich dann auch am liebsten nicht so kühl wie einen einfacher Rosé und aus einem größeren Glas, wie dem Authentis Rotweinkelch.






November 2014

Verkostungsgläser - macht das Sinn?

Welches Glas ist das Beste für welchen Wein? Welches Glas das Beste zum Verkosten? Gibt es da überhaupt einen Unterschied?
Ja. Ich meine den gibt es durchaus. Wenn ich verkoste, dann habe ich meist mehrere Weine vor mir. Sei es um die Qualität allgemein zu bewerten, mir einen Eindruck vom Weingut, von der Region oder vom Jahrgang zu machen oder aber in einem anderen Kontext. Wenn ich nun zu jedem Wein (um es mal auf die Spitze zu treiben) ein anderes Glas nehme, so fällt der Vergleich der Weine umso schwerer, da durch die unterschiedlichen Gläser die Rahmenbedingungen entscheidend verändert werden. Dass sich ein Spätburgunder Rotwein aus einem Burgunderpokal in der Regel "besser" präsentiert brauche ich hier nicht weiter auszuführen. Zum Thema der Schaumweingläser hatte ich mich an dieser Stelle gerade im September ausgelassen.

Wir brauchen also ein Verkostungs- oder ein Tastingglas, wie es im Neuhochdeutsch heißt. Aber welches? Wenn das Verkostungsergebnis international vergleichbar und nachvollziehbar sein soll oder gar muss, dann kommt meistens das INAO-Glas zum Einsatz, welches vom französischen Qualitätsweinbauverband konzipiert und genormt wurde. Der Vorteil dieses Glases ist, dass es weltweit verfügbar ist. Der große Nachteil jedoch ist meines Erachtens, dass es zu klein ist, um den Weinen den Raum zur Entfaltung zu geben.

Also welches jetzt? Da streiten sich sowohl die Gelehrten, wie auch die Geschmäcker. Das Entscheidende meines Erachtens ist, dass man "seinem" Verkostungsglas, zumindest jedoch seiner Glasform möglichst treu bleibt. Nur so lässt es sich erreichen, dass man die Geschmackseindrücke vergleichbar innerlich abspeichert. Bei ständig wechselnden Gläsern, würden diese Eindrücke zu sehr von den externen Faktoren - speziell der Glasform - verändert. Sei es zum Positiven oder zum Negativen. Aber zum Vergleichen eben nicht kompatibel.

Bei der Auswahl seines Verkostungsglases sollte man beachten, dass die Form nicht zu sehr auf einen Weinstil ausgelegt ist, diesen Weinstil gut darstellt, andere Stile jedoch umso schlechter aussehen lässt. Ich habe mich in diesem Zusammenhang auf das Tastinglas aus der Authentis-Serie eingetrunken. Bei vielen Verkostungen kommt diese oder eine sehr ähnliche Glasform zum Einsatz. Dies macht mir den Vergleich leichter. So hatten wir beispielsweise beim diesjährigen Vinocamp die Rotweingläser aus der Authentis-Serie, die von der Form grundsätzlich vergleichbar, jedoch vom Kelch her etwas größer sind. Das Glas hat bei Vielzahl unterschiedlichster Weine seine Qualitäten gezeigt. Zudem gibt es das Glas auch in einer schwarzen Variante, so dass auch eine Verkostung ohne Berücksichtigung der Farbe möglich ist.

Und zum genussvollen Trinken? Da wechsle ich dann wenn möglich zum abgestimmten Glas für den Weinstil. Das steigert wiederum den Genuss :-)






Oktober 2014

Spucken oder schlucken?

So richtig schön ist es ja nicht anzusehen, wenn man über eine Weinmesse oder eine Weinpräsentation geht und dort überall die „Spuckis“ stehen, wie die Restweinbehälter meist liebevoll genannt werden. Ist es nicht schade, die zum Teil guten oder sehr guten Tropfen wieder auszuspucken? Der Winzer hat sich so viel Arbeit mit dem Wein gemacht, und dann dieses Ende...

Aber mal ganz ehrlich: wollen Sie den Sommelier durch das Restaurant torkeln sehen, nur weil er gerade für eine größere Gesellschaft die Weinflaschen auf mögliche Fehler vorverkostet hat? Wie soll sich der Sommelier auf einer Messe einen Überblick verschaffen, wenn er alles trinkt, was er ins Glas bekommt? Das wären dann sehr kurze Weinkarten.

Der Winzer macht es im Übrigen ebenso. Wenn er durch den Keller geht und sich ein Bild davon macht, wie sich die Weine in den Tanks und Fässern entwickelt haben, trinkt er die Weine ja auch nicht. Hier ist eben die Grenze zwischen Arbeit und Genuss. Wobei Genuss zur Arbeit dazugehören kann und darf.

Nähern wir uns dem Thema mal von der analytischen Seite: wo „schmecken“ wir denn? Ein großer Teil des Schmeckens findet in der Nase statt, durch das Riechen. Sei es direkt mit der Nase am Glas („pronasal“, um mal ein Fachwort in den Raum zu werfen) oder sei es, wenn wir den Wein im Mund haben und sich die Aromen über den Mund-Rachen-Raum retronasal dem Riechkolben (so heißt dieses Sinnesorgan wirklich!) nähern. Am Gaumen nehmen wir natürlich auch noch einiges wahr. Neben den altbekannten Freunden Süße, Säure, Salzigkeit und Bitternis haben wir am Gaumen ein haptisches Empfinden, wir nehmen die Struktur des Weines wahr. Seit einigen Jahren ist klar, dass wir auch Umami auf der Zunge schmecken, nur kann sich darunter kaum jemand etwas vorstellen. Wissbegierige können ihren Wissensdurst gut bei Wikipedia stillen.

Aber zurück zum Thema. Wir schmecken also mit dem Riechkolben und dem Mundraum, vor allem der Zunge. Ja und der berühmte „Abgang“? Spüre ich den erst nicht, wenn ich den Wein geschluckt habe? Mit Abgang wird in der Weinsprache beschrieben, wie lange die Sinneseindrücke im Mundraum noch zu erkennen sind, wenn der Wein geschluckt worden ist. Halt! Richtig muss es heißen, „nachdem der Wein den Mundraum verlassen hat“, da dieser Nachgeschmack auch ebenso gut ohne Schlucken festgestellt werden kann. Weder im Hals noch im Bauch haben wir Geschmacksrezeptoren.

Folgt also, dass das Schlucken zur sensorischen Prüfung eines Getränkes gar nicht nötig ist. So kann man dann auch verstehen, dass Sommeliers, Weinhändler und Winzer eine Vielzahl an Weinen verkosten können, ohne dabei das Bewusstsein zu verlieren. Und der Genuss? Bleibt der dabei nicht auf der Strecke? Ja. Beim Verkosten oder bei der sensorischen Prüfung eines Weines sprechen wir weniger von Genuss, sondern vor allem von körperlicher Arbeit. Der Genuss ist folglich die Erkenntnis, welchen Wein man dann für sich selbst aussucht und diesen dann mit Freunden und Freuden trinkt. Nicht nur verkostet.






September 2014

Glasfrage

Mit der Glasfrage haben wir hier natürlich immer wieder zu tun und ich habe das Thema auch schon verschiedentlich aufgegriffen, beispielsweise als ich anfing über meine Glaswahl zum Sherry zu philosophieren.

Nun – nach einem Sommer, der in vielen Gegenden nicht wirklich sommerlich war – naht die Zeit der festlichen Bankette. Vielerorts findet man die ersten Sonderangebote für Sektgläser. Aber da taucht sie wieder auf: die Frage welches Glas den nun zu dem von mir bevorzugten Schaumwein am besten passt. Ich könnte mir es jetzt natürlich einfach machen und einfach sagen respektive schreiben „kauft Euch verschiedene Gläser und versucht es doch selber aus“.

Aber so bin ich ja nicht …

Gehen wir das Ganzen doch mal fachlich-analytisch an: Zu den üblichen Auswahlkriterien für die Glasformen bei Weingläsern, kommt beim Schaumwein der Faktor der Perlage hinzu. Somit gilt es bei der Glaswahl darauf zu achten, wie stark die Perlage ist und wie gut eingebunden diese ist.

Schaumweingläser haben im Vergleich zu Weingläsern keinen flach gewölbten Boden, sondern laufen zum Boden hin in der Regel etwas spitzer zusammen. Dies kann man sehr gut am Beispiel der Authentis-Serie von Spiegelau erkennen, wenn man den Weißweinkelch (links) und das Champagnerglas (mitte) sowie das Sektkelch (rechts) nebeneinander stellt:


Die spitzer zusammenlaufende Form zum Boden des Kelches beim Champagnerglas und Sektkelch dient dazu, der Kohlensäure ein Zentrum zu bieten, von wo aus sie in feinen Bläschen als Perlage aufsteigen kann.

Hochwertige Schaumweine – nennen wir gleichberechtigt einmal gute Champagner, gute Winzersekte, gute Cavas, gute Cremants, gute Franciacortas, … als Beispiel – haben eine aromatische Fülle, die einem guten Stillwein vergleichbar ist. Daher empfiehlt es sich ein Glas zu verwenden, welche diese Aromen auch zur Geltung bringen kann. Dafür wird die obige Form des Champagnerglases (mitte) – oft Tulpenform genannt – angewendet: oberhalb des eher spitzen Bodens weitet sich das Glas deutlich und schafft damit Platz in dem sich die Aromen entfalten können. Nach oben hin verjüngt sich der Kelch dann wieder, um die Aromen zu bündeln.

Bei sehr hochwertigen und vor allem gereiften Schaumweinen, greife ich auch gerne zu Gläsern, welche einen noch weiteren Kelch haben, beispielsweise dem Burgunderglas aus der Willsberger Collection. Gerade bei gereiften Schaumweinen spielt das Mousseux eine untergeordnete Rolle, die Aromatik wird jedoch im Verlauf der Zeit opulenter. Dem kommt die ausladende Kelchform des Burgunderglases sehr entgegen.

Bei normalen Schaumweinen ist die Aromenfülle in der Regel nicht so ausgeprägt, daher ist die schlankere, vom Grundsatz jedoch ähnliche Glasform des Sektkelches, hier angebracht.

Perlweine (Secco, Frizzante, ...) haben einen deutlich niedrigeren Kohlensäuregehalt (schon alleine aus rechtlichen Gründen). Zudem ist diese Perlage auch wegen Produktionsweise bei weitem nicht so gut eingebunden, wie bei einem hochwertigen Schaumwein. Daher kann man für diese leicht perlenden Weine entweder auf den normalen Weißweinkelch zurückgreifen, oder aber auch zum Sektkelch greifen.

Noch Fragen?






August 2014

Weinmischgetränke und weinhaltige Getränke

Letzten Monat schrieb ich ja bereits über die Weinschorle. Mir liegt der unverkrampfte und doch genussvolle Umgang mit Wein, oder vielmehr Getränken allgemein, sehr am Herzen. Der ewige Vergleich „größer – weiter – exklusiver - …“ ödet mich an. Wenn dem Einen der Wein für 5 € besser schmeckt und dem Anderen der für 50 €, ist doch keiner der beiden besser, feinsinniger oder gar der größere Genießer. Und wenn jemand sein Glas Wein zum Aperitif lieber mit dem Zusatz anderer Getränke genießen will, ist dies doch wahrlich kein Frevel!

In grauen Vorzeiten war es sogar ganz normal, dass dem Wein schon bei der Herstellung Kräuter, Gewürze oder auch Harz beigegeben wurden. All dies wird auch weiterhin gemacht. Retsina, der geharzte Wein – ursprünglich vorwiegend zur Haltbarmachung – ist in Griechenland bis heute beliebt und verbreitet. Mit Gewürzen und Kräutern versetzte Weine sind beispielsweise als Wermut fast überall anzutreffen. Gerne auch im Barbereich, wo Wermut ein klassischer Bestandteil vieler Cocktails ist.

Es kommt – ich weiß: ich wiederhole mich … – darauf an, gute Grundzutaten zu verwenden. Gieße ich einen korkigen Wein in die Sauce, wird auch diese leiden und muffig riechen. Nehme ich für den derzeit so beliebten Hugo einen miserablen Prosecco oder Sekt und einen Holunderblütensirup, der nie eine einzige Holunderblüte gesehen hat, brauche ich mich auch nicht zu wundern, dass der Hugo nicht schmeckt. Die Herausforderung ist vielfach, die „guten“ Grundzutaten zu finden.

Holunderblütensirup kann man – in der richtigen Jahreszeit – problemlos selbst herstellen. Hochwertiger Prosecco, Sekt oder Sherry findet sich schnell beim Weinhändler des Vertrauens. Schwieriger wird es bei Zutaten, die man sonst nicht so auf dem Schirm hat und die der Weinhändler auch nicht im regulären Sortiment hat. Wermut kann man in fast jedem halbwegs gut sortierten Supermarkt kaufen. Aber leider nur die reinen Standardprodukte. Dabei gibt es inzwischen auch in diesem Bereich hochwertige Alternativen, wie den erst kürzlich kreierten Belsazar aus Deutschland.

Auch bei einem meiner Lieblingsdrinks – abgesehen von Wein – ist die Entwicklung rasant: beim Gin Tonic geht es ja nicht nur darum, welchen Gin ich nehme, sondern auch welches Tonic und ob ich nun klassisch ein Scheibe Zitrone hinzu gebe, oder Gurke, einen Rosmarinzweig oder, oder, oder. Aber das ist wiederum ein ganz neues Thema …




Juli 2014

Darf man Wasser in den Wein schütten?

Es ist Sommer. Jetzt gerade und hier zumindest. Und da möchte man auch gerne etwas Erfrischendes trinken. Süß sollte es dabei nicht sein. Für mich jedenfalls nicht. Somit fallen Limonaden und Säfte größtenteils weg. Viel Alkohol sollte es auch nicht haben. Damit scheidet ein trockener Wein auch aus. Was bleibt übrig? Nur Wasser? Wobei ein gutes Wasser nicht "nur" ist. Eistee ginge auch. Ungesüßt natürlich. Oder doch ein Wasser mit einem Spritzer Zitrone?

In der Pfalz würde man umgehend zur Schorle greifen. Zur Weinschorle, vor Ort auch "Pfälzer Schoppen" genannt. Und natürlich aus dem Schoppenglas, welches einen halben Liter beinhaltet und gerne mit Einbuchtungen ("Dubbe") versehen ist, damit es einem bei der Wärme nicht aus der Hand rutscht. Als Grundlage dient dabei am besten ein trockener Riesling mit der entsprechenden Säurestruktur und Aromatik. In welchem Verhältnis gemischt wird, ist jedem selbst überlassen. Traditionell eher etwas mehr Wein als Wasser. Das Wasser müssen die Winzer ja zukaufen … Je nach Temperatur und Anlass auch mal mit mehr Wasser als "Schorle dünn", aber niemals in einem kleineren Glas. Zumindest nicht in der Pfalz.

Und? Darf man das nun machen, Wasser in den Wein zu schütten?
Ja. Warum nicht? Es ist ein sehr erfrischendes Getränk mit weniger Alkohol als reiner Wein. Und es gibt zahlreiche erfrischende Weinmischgetränke. Nicht nur Hugo und Sangria, sondern auch Kalte Ente, Kir und Kir Royal, Rebujito und Portonic, um nur einige zu nennen. Das wichtige dabei ist wie so oft: mit guten Grundzutaten selbst hergestellt, schmeckt es meist am allerbesten!
Aber bitte nicht falsch verstehen und die Weinschorle mit einem Großen Gewächs machen. Das wäre dann echt too much …

Passende Gläser für Ihre Schorle finden Sie hier:
Rotweingläser, Weißweingläser, Sekt-/Champagergläser, Cocktail-/Spezialgläser




Juni 2014

Welches Glas nehme ich für …

Immer wieder tut sich die gleiche Frage auf: Welches Glas nehme ich nun für diesen, genau diesen Wein? Schlank oder bauchig? Voluminös oder kompakt? Klein oder groß? Mache ich etwas falsch, wenn ich dieses oder jenes Glas nehme?
Wie so oft, wenn es um Geschmack geht, gibt es hier meines Erachtens kein "richtig" und "falsch". Es gibt sicherlich ein "das gefällt mir (in dieser Situation) am besten", aber die Einschränkungen sind unübersehbar: das "mir" und die "Situation".

Ein Beispiel. Ich trinke gerne Sherry. Es gibt Sherrygläser. Ich trinke gerne guten Sherry nicht aus Sherrygläsern. Sherrygläser nehme ich gerne für die guten Standards wie Fino und Manzanilla. Da haben sie ihre Berechtigung. Wenn ich jedoch einen "spezielleren" Fino verkoste, wie einen "Pasada", einen "en Rama" oder ähnliches, bevorzuge ich ein größeres Glas. Da greife ich lieber zu einem größeren Glas. Einem Weißweinkelch wie dem aus der Authentis-Serie oder auch zum Champagnerglas aus der gleichen Serie, da dieses etwas schlanker ist und einen kleineren Kelch hat. Auch das Port >Spirituosenglas aus der Willsberger Collection passt hier sehr gut. Wende ich mich einem anderen Sherry-typ zu, wie dem Oloroso, fällt meine Wahl auf noch größere Gläser. Insbesondere wenn es ein Jahrzehnte im Fass gereifter VORS Oloroso ist. Erste Wahl für diese wohlriechenden Sherrys (daher ja auch der Name "Oloroso") ist - für mich ganz persönlich - das Cognacglas aus der Willsberger Collection. Wie beim Oloroso geht es beim Cognac sehr stark um den Geruch, und hier kommt dieses Glas genau auf den Punkt.

Keine Angst. Ich fange jetzt nicht an, für jeden Weintyp so ausführlich zu beschreiben, aus was für Gläsern ich ihn gerne trinke. Diese Zeilen sollen eher dazu anregen, sich selber darüber Gedanken zu machen, wie der Wein bzw. der Weintyp den man genießen möchte strukturiert ist und was die Haupteigenschaften sind. Dann kann man die mögliche Glasauswahl einschränken und schließlich - und genau darauf will ich hinaus - ausprobieren. Vollkommen undogmatisch. Rein genussorientiert.




April 2014

Blindverkostung. Sinn oder Unsinn ?!?

Der Mensch lässt sich leicht beeinflussen. Gerade wenn es um seine Sinne geht. Nicht nur die Tagesform spielt bei Verkostungen eine nicht unbedeutende Rolle, sondern auch alles, was der Verkoster um sich herum wahrnimmt. Die Temperatur sowohl des zu verkostenden Produktes, wie auch des Verkostungsraumes, Gerüche, Licht und, und, und. Zahlreiche Faktoren kann man bei der Vorbereitung einer Probe sehr genau einstellen und vergleichbar machen. Ideale Temperatur von Wein und Raum, gute Luft, Licht und natürlich perfekte Verkostungsgläser, wie das Spiegelau-Tastingglas. All das ist kein Hexenwerk. Der größte „Unsicherheitsfaktor“ ist der Verkoster selbst. Wir sind Menschen. Wir lassen uns beeinflussen. Nicht nur wenn das Licht eine andere Farbe hat oder das Parfum des Nachbarn irritiert. Jegliche Vorabinformation über den zu verkostenden Wein beeinflusst uns. Wenn bekannt ist, dass ein Riesling verkostet wird, werden spezielle, Riesling-typische Aromen wie Pfirsich, Gelbfrucht oder Grapefruit gesucht. Wenn zudem bekannt ist, dass der Wein 10 Jahre alt ist und aus dem Rheingau kommt, wird nach Petrolnoten gesucht. Und wer suchet, der findet … Alleine schon ein Blick auf die Flaschenform (Schlegelflasche, Burgunderflasche, Bocksbeutel, etc.) verleitet zu Gedankenspielen. Wenn der Wein aus einem Bocksbeutel eingeschenkt wird, liegt die Vermutung nahe, dass es ein Franke ist. Und schon ist der Verkoster befangen. Also wird der Wein entweder in neutrale Flaschen umgefüllt oder der Verkoster bekommt die Flasche erst gar nicht zu Gesicht.

Man kann also viel unternehmen, um den Verkoster vor äußeren Einflüssen zu „schützen“. Aber macht das Sinn? Kann man einen Wein dann besser bewerten? Wird aus einem schwarzen Glas verkostet, kann ich nicht erkennen ob eine (ungewollte) Trübung vorhanden ist. Wenn ein Riesling plötzlich nach Sauvignon Blanc schmeckt, nur weil der Winzer spezielle Aromenhefen verwendet hat, ist dies untypisch. Ob gut oder schlecht ist Geschmackssache. Aber was wollen wir denn? Eine „neutrale“ sensorische Auflistung der vorhandenen Aromen? Das müsste fast schon maschinell, beispielsweise mit einem Gaschromatographen, gemacht werden. Aber hilft uns das weiter? Wie ist das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten? Wie ist der Gesamteindruck? Dies sind größtenteils subjektive Bewertungsbereiche. Wenn ich jedoch einen Wein in seiner Gesamtheit, vielleicht sogar die Philosophie des Winzers, seine Stilistik und seine Handschrift, verstehen möchte, bleibt mir gar nichts anderes übrig, als den Wein offen zu verkosten. Also mich ganz bewusst beeinflussen zu lassen und alle zur Verfügung stehenden Informationen in die Verkostung mit einzubeziehen. Wenn ich einen Wein dann „bewerte“, ist es unumstößlich, dass es meine rein subjektive Betrachtung des Weines ist. Wenn ich dann noch Punkte vergebe, so ist dies – für mich zumindest – eher als generelle Einordnung des Weines zu verstehen. Nicht als „Urteil“. Je nach Stimmung und Anlass, kann ein vermeintlich „schwächerer“ 83-Punkte-Wein, einen viel größeren Genuss bedeuten, als der fast unerreichbare 100-Punkte-Wein. Und ist nicht die Beschreibung des Weines viel Wertvoller, als die reine Punkteangabe? Eigentlich schon, aber „Ranglisten“ sind viel einfacher nach Punkten zu sortieren und der Leser kann viel schneller die vermeintlich „besten“ – also diejenigen mit den höchsten Noten - Weine herausfiltern.Ob man dann auch die „besten“ Weine hat, muss jeder für sich selbst entscheiden. Lasst einfach Euren eigenen Geschmack entscheiden.

Abschließend nochmal zurück zur Blindprobe: Eine solche Blindprobe kann auch sinnvoll sein und sogar viel Spaß machen. Zusammen mit Freunden beispielsweise. Wenn man unbeeinflusst von den Etiketten mit all ihren Informationen Wein verkostet und gemeinsam auf die Suche geht: wo kommt der Wein her, welche Rebsorte ist es, respektive eine Cuvée welcher Sorten, wie alt ist der Wein und wer ist gar der Produzent? So kann man in lockerer Runde spannende, lehrreiche und oftmals überraschende Stunden verbringen.




März 2014

Frühjahrsmessestress

Kaum bricht das Frühjahr an, fängt es nicht nur in der Natur wieder an lebendig zu werden, sondern auch die Wein- und Gastromessen scheinen allerorts aus dem Boden zu sprießen. Seien es regionale, nationale oder internationale Messen. Von Ende Januar bis Mitte Mai kann man - nur von der Osterwoche kurz unterbrochen - jede Woche anderswo zu einer Fachmesse gehen, bei der es um Wein, Getränke, Gastrozubehör und ähnliches geht. Wie die Lemminge laufen alle hin, wenn man den veröffentlichten Zahlen der Messeleitungen Glauben schenken darf.

Und doch schimpfen alle über die Messen - die Messeveranstalter einmal ausgenommen. Meist wird nicht laut und öffentlich geschimpft, aber insgeheim brodelt der Ärger unter manch einer Hutschnur. Seien es die Aussteller, die Manpower, Zeit und ein nicht unerhebliches Budget einplanen müssen, oder seien es die Besucher, die ebenso Zeit investieren - und gerade bei kleineren Betrieben - die Verkaufstätigkeit derweilen hinten anstellen müssen.

Geht es denn nicht auch ohne diese ganzen Messen? Nein. Ja doch, es ginge schon, aber der Aufwand wäre um ein vielfaches größer. Wir bewegen uns in einem Umfeld, bei dem es um Genuss geht, nicht um rein technische Daten wie Gewindedurchmesser, Verwindungssteifigkeit und anderes. Bei uns geht es um Geschmack. Es geht um die persönliche Wahrnehmung eines Weines aus einem feinen Glas. Das passt in keinen Katalog. Das kann man nicht online oder am Telefon vermitteln. Das muss man am eigenen Leibe erleben.

Klar. Man kann als Produzent Musterflaschen versenden. Der Händler kann diese im Betrieb verkosten und ausgesuchte Betriebe besuchen. Aber da sind wir wieder beim Punkt des höheren Aufwands. Zudem ist der persönliche Kontakt zu den Menschen, die hinter den Produkten stehen wichtig, um den Wein in seiner Gesamtheit zu verstehen und ihn auch wieder verkaufen zu können. Wir schätzen ja vornehmlich individuelle, besondere Weine, die bei ihrem Geschmackserlebnis nicht an Standards gemessen werden. Gerade bei diesen Gewächsen ist das direkte Gespräch mit dem Winzer von großer Bedeutung, um zu begreifen was seine Intention ist.

Ich persönlich verkoste auf Messen nicht sehr viel, oft auch nicht sehr präzise. Dafür ist es in der Umgebung zu hektisch, zu turbulent. Mir geht es mehr darum, einen (ersten) Eindruck zu gewinnen, und vor allem, Menschen zu treffen. Mich mit ihnen auszutauschen und ein Gefühl dafür zu bekommen, was die Szene bewegt. Also: lasst uns nicht über die hektische Messezeit schimpfen. Machen wir das Beste daraus!




Februar 2014

Guter Wein - schlechter Wein

Immer wieder wird darüber diskutiert. Was ist ein guter Wein, was ein schlechter? Und wer hat Recht? Darüber kann man wirklich trefflich streiten, aber wird es je eine eindeutige Antwort geben? Ich denke nicht. Zu verschieden sind die Ansätze und Meinungen. Zu verschieden sind die Geschmackswelten.

So richtig schlechten Wein gibt es immer weniger - habe ich jedenfalls den Eindruck. Durch gut ausgebildete Winzer, gewissenhafte Forschung, aber auch durch moderne Produktionstechniken, sind auf dem deutschen Weinmarkt nur noch selten grob fehlerhafte Weine zu finden.

Aber fehlerfrei ist nicht alles. Was für einen Genuss bringt mir ein Wein, der technisch absolut tadellos ist, mehr aber auch nicht? Klar. Die Wirkung des Alkohols ist da, aber darum geht es mir persönlich nicht. Wein sollte - zumindest in meinen romantisch-verklärten Augen - ein Genuss sein. Ein Kulturgut. Und doch haben auch diese einfach fehlerfreien Weine ihre Berechtigung. Sind sie es nicht, die den Markt bestimmen? Vor allem vom Absatzvolumen her gesehen. Dann ist es auch gut, dass sie fehlerfrei sind. Und jedes Quäntchen mehr an Ausdruck, Struktur, Persönlichkeit, Individualität ist ein Schritt in Richtung Genuss. Es muss nicht jeden Tag ein Großes Gewächs oder ein Grand Cru sein. So viel gibt es davon auch gar nicht. Ein ehrlicher Gutswein kann und sollte schon ein Genuss sein. Auch für den Winzer, denn in der Regel, sind diese Weine seine wirtschaftliche Basis.

Wenn wir es ganz doll treiben wollen - und das tun wir - kann man sich sogar über das Attribut "fehlerfrei" streiten. Ist Böckser ein momentaner Zustand oder ein irreversibler Fehler? Ist Brett (vollständig und korrekt heißt es "Brettanomyces") ein Fehler und wenn ja, ab wann, ab welcher Konzentration ist es so? Als in Deutschland in den 1980er Jahren der Einsatz vom Barriquefass aufkam, wurden reihenweise Weine bei der Qualitätsweinprüfung als "fehlerhaft" abgelehnt. War die Barriquenote also ein Fehler ?!?

Ach übrigens: man kann auch den besten Wein schlecht machen, indem man ihn aus einem Zahnputzbecher (oder ähnlich ungeeignetem Gefäß) zu genießen versucht …




Januar 2014

Immer dieser Schrei nach dem neuesten Jahrgang

Kaum hat das neue Jahr begonnen, schon hört man allerorts den Schrei nach dem neuesten Weinjahrgang. Nein. Den vorigen Jahrgang kann man ja nicht mehr kaufen. Als würde der Wein von heute auf morgen umgehen. Das zu einem guten Wein auch Zeit gehört, scheint einigen Zeitgenossen fremd zu sein. Die Trauben wurden ja gelesen und so lange dauert die Gärung auch nicht. Also muss er doch fertig sein. Oder? Jein.

Klar kann man einen Wein, egal ob Weißwein oder Rotwein, innerhalb weniger Wochen trinkfertig machen. Man denke nur an die Primeur-Weine beispielsweise aus dem Beaujolais, welche Mitte November des Erntejahres schon vermarktet werden. Aus dem ursprünglichen Zeitvertreib englischer Dandys, die schnell mal mit einem Privatflieger ins südliche Burgund düsten, um den allerersten Wein aus Frankreich zu haben, entwickelte sich eine Massenhysterie um den allerneusten Wein der Saison. Zum Jahrtausendwechsel war der Anteil der Primeurweine im Beaujolais auf über die Hälfte der Gesamtproduktion gestiegen. Aber viele dieser vorschnell fertig gemachten Weine, sind auch vorschnell fertig. Die wenigsten kann man im neuen Jahr noch mit Genuss trinken.

Aber der Primeur - bleiben wir mal bei diesem Beispiel - ist bei weitem nicht das Beste, was die Region Beaujolais zu bieten hat. Crus wie ein Morgon bringen ein beachtliches, jedoch vielfach unterschätztes Reifepotential mit. Ein guter und auch lagerfähiger Wein benötigt vor allem zuerst einmal seine Zeit um sich zu entwickeln. Es ist wie im wahren Leben: Wenn ich einen Ball senkrecht in die Luft werfe, wird er ebenso senkrecht wieder zu Boden fallen. So wie ein Primeur nur ein kurzes Leben hat. Ein Ball jedoch, den ich im idealen Winkel werfe, nähert sich langsam seinem höchsten Punkt und fliegt viel weiter. Wie ein Wein, der erst eine gewisse Zeit benötigt um aus der jugendlich ungestümen, manchmal sogar pubertierenden Phase herauszukommen, um dann langsam zu höchster Form aufzulaufen und den geduldigen Genießer zu erfreuen. Von Ihrem Kind erwarten Sie ja auch nicht vier Wochen nach der Geburt, dass es einen Studienabschluss hat. Zeit, Muße, Genuss. Es hängt alles zusammen.

Gönnen wir dem Wein doch die Zeit. Gönnen wir uns doch die Muße. Genießen wir doch bewusst Weine, welche sich in Ruhe entwickeln konnten. Es lohnt sich!




Dezember 2013

Glühwein

Nach den Eskapaden mit Rotwein im Sommer und Weißwein im Winter, gibt es nun wieder einmal ein offensichtlich jahreszeitlich angepasstes Thema: Glühwein.

Glühwein ist derzeit in aller Munde. Nicht nur im Sinne der Worte, sondern auch im übertragenen Sinne: alle sprechen darüber - und doch trinkt es keiner ?!? Nein. Glühwein wird diskutiert und auch getrunken. Auf dem Weihnachtsmarkt, auf der Skipiste, bei Freunden,
daheim …

Wenn wir uns mit dem Thema befassen, gilt es meines Erachtens erst einmal zwei Grundtypen von Glühwein voneinander zu trennen. Zum einen das industriell hergestellte Produkt, welches sicherlich in den allermeisten Fällen den rechtlichen Angaben genüge leistet. Darauf beschränkt es sich leider auch häufig. Der andere Typ ist der hausgemachte Glühwein, oder vielleicht sogar besser ausgedrückt, der handwerklich produzierte. Sei es vom Winzer, vom Gastronomen oder von einem selber zu Hause.

Wenn man Glühwein gewerblich zum Verkauf herstellt, also z.B. als Winzer oder Gastronom, sollte man - gerade bei der hiesigen Regelungswut - im Hinterkopf behalten, dass Glühwein offiziell ein "aromatisiertes weinhaltiges Getränk" ist und nur aus Wein, Kräutern und Gewürzen, Zucker oder ähnlichem zur Süßung sowie natürlichen (aber leider auch naturidentischen) Aromastoffen bzw. Aromaextrakten hergestellt werden darf. Wer etwas Saft, Likör oder Fruchtstücke zur Abrundung des Geschmacks beigeben möchte, darf das Endprodukt eigentlich schon nicht mehr als "Glühwein" verkaufen. Auch wenn es dann besser schmeckt. Den Behörden "schmeckt" das nicht. Hier sind dann also Phantasienamen angesagt.

Aber was ist der größte Fehler, den man beim Zubereiten von Glühwein machen kann? Ganz einfach: schlechte Grundprodukte verwenden. Wenn ich als Basis einen korkigen Wein nehme, mag dies im ersten Moment betriebswirtschaftlich sinnvoll erscheinen, aber dem ist nicht so. Sie werden kaum genießende Fans für Ihren korkigen Glühwein finden, da der muffige Korkton beim Erhitzen nicht verfliegt, sondern eher noch penetranter wird.

Als Basis für einen roten Glühwein - oder ein glühweinähnliches Getränk ;-) - eignet sich am besten ein kräftiger, fruchtbetonter Rotwein, der aber wenig Gerbsäure und Tannine mitbringt. Ein Dornfelder spielt seine Vorteile hier oftmals sehr gut aus.




November 2013

Weißwein im Winter

Ist der Kerl denn vollkommen aus der Spur?
Erst schreibt er im Sommer über Rotwein (siehe August 2013) und nun fängt er an, in der kühlen Jahreszeit über Weißwein zu philosophieren. Ja. Warum eigentlich nicht?

Die herbstliche Küche ist geprägt von kräftigeren Aromen, Wildgerichte und Pilze spielen eine wichtige Rolle und insgesamt werden die Gerichte - gerade im Vergleich zum Sommer - wieder üppiger. Dazu passen oftmals Rotweine sehr gut. Die eher dunkle Beerenfrucht und die rauchig-erdigen Aromen eines im Holz ausgebauten Spätburgunders harmonieren beispielsweise ideal zu einem klassischen Rehrücken mit Kartoffelklößen und Rotkraut. Aber was machen wir mit den Gästen, die einfach keinen Rotwein mögen? Nur mit Wasser abspeisen oder gar ganz übergehen? Auf keinen Fall!
Drehen wir den sommerlichen Spieß doch einfach um und servieren einen vollmundigeren Weißwein, gerne auch etwas gereift. Dann aber auch nicht eiskalt wie im Sommer, wo die Umgebungstemperatur den Wein im Glas schnell wärmer werden lässt, sondern bei angenehmen 10 - 12°C serviert. Somit hat der Wein eine angenehme Trinktemperatur und die Aromen präsentieren sich perfekt. Vor allem wenn auch an das entsprechend große Glas gedacht wurde, beispielsweise den großen Weißweinkelch aus der Willsberger Collection.

Aber was wäre denn ein "vollmundiger" oder "cremiger" Wein? Ist der dann immer aus dem Barrique? Spontan kann man dies durchaus denken, da die Reifung eines Weines im kleinen Eichenholzfass oftmals die Textur cremiger, also weicher werden lässt. Aber es muss nicht immer Barrique sein, um dies zu erreichen. Einige Kellereien arbeiten mit einem deutlich längeren Hefelager oder lassen den Wein in großen, gebrauchten Holzfässern reifen, welche keinen "Barriquegeschmack" mehr abgeben. Aber auch die Reifung des Weines in der Flasche hat einen großen Einfluss auf die Textur. Leider werden nur zahlreiche Große Gewächse und andere lagerfähige Weißweine viel zu jung getrunken und können noch gar nicht zu Hochform auflaufen. Warten wir doch einfach mal zehn bis fünfzehn Jahre, bevor wir den Wein trinken. Bei gutem Wein lohnt sich dieses Warten!
Und bei entsprechend voluminösem oder gereiftem Wein kann man auch problemlos mit dem Burgunder oder Bordeaux Rotweinglas aus der Willsberger Collection arbeiten. Der Wein freut sich und der Gast umso mehr!




Oktober 2013

Weihnachten kommt ja immer so überraschend...

Der Sommer scheint gerade erst vorüber zu sein, man schwelgt gedanklich noch in schönen Urlaubserinnerungen, da stehen schon die ersten Lebkuchen und Spekulatius im Supermarkt auf. Der Termin für Weihnacht ist gesetzt, also kann die Vorweihnachtszeit ja quasi schon eingeläutet werden. Mit all der festlichen Pracht und den festlichen Essen.

Aus gastronomisch-kaufmännischer Sicht ein Highlight des Jahres. Aus Sicht der Arbeitsbelastung ein Tiefpunkt an planbarer Freizeit. Da heißt es Vorsorge treffen. Sei es in sportlicher Hinsicht, so dass man besser auf die Laufwege vorbereitet ist und parallel schon der erhöhten Kalorienzufuhr vorgebeugt ist. Aber ebenso wichtig ist es, den Warenbestand entsprechend hoch zu fahren. Festessen und größere Tischgesellschaften stehen vor der Tür und da sollten die Regale gut bestückt sein. Klar. Wir befinden uns in einer schnelllebigen Zeit. Die Vorlaufzeiten werden immer kürzer. Gerade bestellt und schon geliefert. Aber wer etwas weiter denkt und plant, kann sich viel Stress ersparen und gleichzeitig die Kosten im Griff behalten. Bei allem, was in letzter Sekunde bestellt werden muss, muss ich einen Preisaufschlag akzeptieren. Sei er ausgewiesen oder einfach von vornherein einkalkuliert. Wenn ich jedoch schon jetzt meinen Warenbestand vorausschauend betrachte, die Weinempfehlungen für die Festsaison schon festlege und Reservierungen vornehme, laufe ich weniger Gefahr mich plötzlich zusätzlich noch mit Beschaffungsproblemen beschäftigen zu müssen. Der Händler wird es mir danken und mein Nervengerüst auch. Der Gast eh, da er das bekommt, was er bestellt hat. Und damit sich die Planung auch in pekuniärer Hinsicht lohnt, kann ich nur empfehlen sich Konditionen der Nachkaufwochen näher anzusehen. Und wenn ich die Sektgläser für Silvester mit einplane, lohnt sich die Planung gleich doppelt!




September 2013

Urlaubserinnerungen

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Der Urlaub ist verbracht. Aber glücklicherweise haben wir uns aus dem Urlaub einige der liebgewonnenen Spezialitäten mitgebracht, vor allem lokale Getränke oder Lebensmittel. Zurück in den heimischen Gefilden werden diese dann Freunden, Gästen oder Kunden aufgetischt. Und? Und die Enttäuschung ist oftmals groß! Die im Urlaub so hoch geschätzten Produkte schmecken daheim längst nicht mehr so gut und die Begeisterungsstürme der Eingeladenen halten sich in Grenzen. Wie bei einem Dia Abend, bei dem dann ein weiterer Satz Dias auftaucht und das Ende der Session in weite Ferne rückt …

Woran liegt es also? An der Haltbarkeit oder vielleicht am Transport? Geschmack ist subjektiv und wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst. So wie ein Spätburgunder aus einem Burgunderglas ausdrucksvoller schmeckt und ein Indian Pale Ale aus dem Craft Bierglas noch mehr Aromen zeigt, so spielt auch die Tageszeit und die persönliche Verfassung eine entscheidende Rolle beim Geschmackserlebnis. Im Urlaub - gerade wenn man eine schöne Zeit in einem fremden Land verbringt - ist man entspannt, der Stress des Alltags fällt von einem ab und die Düfte der fremden Umgebung versetzen einen in Hochstimmung. Die Gastgeber leisten eine exzellente Arbeit und lesen einem jeden Wunsch von den Augen ab. Kein Wunder, dass da Spezialitäten zu Hochgenüssen werden können. Nur zurück in der Heimat sind die Rahmenbedingungen ganz anders. Und ebenso verändert sich die sensorische Wahrnehmung wieder.




August 2013

Sommerlicher Weingenuss

Wir haben Sommer. Endlich! Aber kann man bei den sommerlichen Temperaturen auch Wein genussvoll trinken? Klar. Wir müssen einfach die Rahmenbedingungen bewusst mit ins Kalkül ziehen. Wer mittags auf der Terrasse im prallen Sonnenschein einen gehaltvollen Wein trinkt, darf sich nicht wundern, dass ihm der Alkohol schnell zu Kopfe steigt. Auch vermeintlich „leichte“ Weine, wie der gerne angepriesene Pinot Grigio, haben schnell 13 % und mehr an Alkohol. Wer hingegen beispielsweise zu einem feinherben Riesling Kabinett von der Mosel greift, hat auf der einen Seite die erfrischende Säure des Rieslings und zum anderen den natürlichen niedrigeren Alkoholgehalt von meist nur 9 bis 10 %. Auch ein frischer, oft sogar spritziger Vinho Verde aus Portugal bewegt sich sicher auf diesem Terrain. Und damit der Wein im Glas nicht so schnell warm wird, nehmen wir am besten Gläser mit einem eher kleineren Kelch und machen das Glas auch nicht so voll. Lieber öfter den Wein aus dem Kühler nachschenken.

Übrigens kann man im Sommer auch einen Rotwein leicht gekühlt genießen. Der Begriff „Zimmertemperatur“ stammt noch aus der Zeit, als es keine Zentralheizung gab und eine Zimmertemperatur von 16-18°C das Maß der Dinge war. Also ab in die Kühlung mit dem Rotwein und schon klappt es wieder mit dem Rotweingenuss im Sommer. Ein Württemberger Trollinger kann dann plötzlich zu einem wahren Quotensieger avancieren, wenn er bei 12-14°C serviert wird. Im Glas erwärmt er sich im nu auf trinkfreudige 14-16°C.

Und nicht vergessen: die ideale Ergänzung zum Wein ist – gerade im Sommer – das eine oder andere Glas Wasser. Sei es still, feinperlend oder prickelnd: in der elegant schlichten Karaffe Tavola serviert, ist es auf jeden Fall genussfördernd.